콩을 삶아서 으깨고 소금물에 담가두면 된장이 될까? 아니다. 된장이 되려면 정확한 순서와 조건이 필요하다. 그 중심에 메주가 있다.
1단계: 메주 만들기 — 곰팡이와 세균의 협업
삶은 콩을 뭉쳐 메주를 만들고 짚으로 묶어 매달아두면, 공기 중과 짚에 있던 Bacillus subtilis(고초균)와 각종 곰팡이 균이 콩 표면에 자리 잡는다. 고초균은 강력한 단백질 분해효소를 분비해 콩 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 잘게 쪼갠다. 메주 표면에 하얗게 또는 누렇게 뜨는 것이 이 균들의 흔적이다.
이 과정에서 검게 뜨거나 푸르게 뜨는 경우도 있는데, 색과 냄새로 유해균 오염 여부를 가려내는 것이 전통적으로 전수된 노하우다. 좋은 메주는 특유의 구수한 냄새가 나고, 상한 메주는 자극적이고 불쾌한 냄새가 난다.
2단계: 장 담그기 — 액체와 고체의 분리
말린 메주를 소금물에 담그면 메주 속 수용성 성분이 물로 빠져나온다. 이 시기에 효모와 내염성 세균이 활동하며 아미노산을 더 잘게 분해하고, 알코올과 유기산 같은 부산물을 만든다. 이것이 감칠맛과 향의 원천이다. 약 40~60일 후 액체와 고체를 분리하면 액체는 간장, 남은 고체 덩어리가 된장이 된다.
왜 오래될수록 깊어지는가
된장은 담근 직후보다 몇 달, 몇 년 지난 것이 더 깊은 맛을 낸다. 이는 단백질 분해가 계속 진행되며 감칠맛 성분인 글루탐산이 축적되기 때문이다. 다만 무한정 좋아지는 건 아니다 — 지나치게 오래되면 산패로 인해 쓴맛과 텁텁함이 생긴다. 좋은 된장 숙성은 균형점을 찾는 과정이다.
공장식 된장과 전통 된장의 차이
대량생산 된장 다수는 순수배양한 코지균(Aspergillus oryzae)을 콩에 접종해 단기간(수 주)에 발효를 끝낸다. 발효 속도가 빠르고 결과물이 균일하지만, 메주를 자연 발효시키는 전통 방식에서 나오는 복합적인 풍미의 깊이는 재현하기 어렵다. 전통 된장이 집집마다, 지역마다 맛이 다른 이유는 바로 이 자연 발효 과정에 관여하는 미생물 조합이 매번 다르기 때문이다.
정리
된장은 콩이라는 원재료에 곰팡이·세균·효모가 순차적으로 작용해 완전히 새로운 물질로 재탄생하는 결과물이다. 메주 만들기부터 장 담그기, 숙성까지 각 단계마다 다른 미생물이 주역을 맡는 이 릴레이 구조가 된장 특유의 깊은 맛을 만든다.
