발효식품 이야기에서 소금은 조연 취급을 받기 쉽다. 하지만 소금이 없었다면 김치도, 장류도 지금의 형태로 존재하지 않았을 것이다. 소금은 맛을 내는 조미료이기 이전에, 발효를 가능하게 하는 환경을 설계하는 도구다.
소금이 하는 진짜 역할: 선택압
소금의 첫 번째 기능은 삼투압을 이용해 재료 속 수분을 빼내는 것이다. 배추에 소금을 뿌리면 숨이 죽는 것이 이 현상이다. 하지만 더 중요한 두 번째 기능이 있다. 소금 농도가 일정 수준(대략 2~10%대) 이상이 되면 대부분의 부패균과 병원성 미생물은 삼투압을 견디지 못하고 활동이 억제된다. 반면 젖산균 같은 내염성 미생물은 이 환경에서도 살아남아 증식한다.
즉 소금은 “누가 발효를 주도할지”를 결정하는 선택압으로 작동한다. 소금이 없으면 온갖 미생물이 무질서하게 번식해 부패로 이어지기 쉽지만, 적정 농도의 소금은 원하는 균만 살아남는 환경을 만들어준다.
염도에 따라 달라지는 발효 속도와 결과물
김치의 염도가 낮으면 발효 속도가 빨라지고 신맛이 빨리 온다. 반대로 염도가 높으면 발효가 더디게 진행되며 오래 저장할 수 있다. 이것이 김장김치를 담글 때 일반 김치보다 소금을 더 넣는 이유다 — 겨우내 천천히, 안정적으로 발효시키기 위한 조절이다.
장류에서도 마찬가지다. 된장·간장을 담글 때 소금물 농도(염도계로 측정하는 보메도)를 정확히 맞추는 것이 전통 장 담그기의 핵심 기술 중 하나로 여겨진다. 농도가 낮으면 잡균에 의해 장이 상할 위험이 커지고, 지나치게 높으면 필요한 발효 미생물의 활동까지 억제돼 숙성이 제대로 진행되지 않는다.
천일염, 정제염, 재제염의 차이
발효에 쓰는 소금 종류도 결과에 영향을 준다는 것이 전통적인 경험칙이다. 천일염은 정제 과정을 거치지 않아 미네랄과 미량의 미생물, 불순물이 남아있는데, 이것이 발효에 관여하는 미생물의 다양성에 영향을 줄 수 있다는 견해가 있다. 반면 정제염은 순도가 매우 높은 염화나트륨이라 삼투압 조절 기능은 동일하지만, 미네랄이 거의 없다. 전통 장류·김치에는 간수를 뺀 천일염이 흔히 권장되는데, 이는 간수 성분이 쓴맛을 남기고 발효에 부정적 영향을 줄 수 있다고 알려져 있기 때문이다.
정리
소금은 발효식품의 맛을 내는 조미료이자, 동시에 어떤 미생물이 발효를 주도할지를 결정하는 환경 설계 도구다. 염도를 조절하는 것은 곧 발효의 속도와 방향을 조절하는 것과 같다.
