# 식초의 탄생 – 술이 신맛으로 변하는 발효의 2단계
술을 오래 두면 식초가 된다는 말, 한 번쯤 들어봤을 겁니다. 그런데 그게 왜인지, 어떤 과정인지는 대부분 흐릿하게 알고 있습니다. “그냥 상하는 거 아닌가요?” 라고 묻는 분도 있습니다. 상하는 게 아닙니다. 정확히는 더 깊은 발효가 일어나는 겁니다.
발효나라를 운영하면서 가장 많이 받는 질문 중 하나가 식초에 관한 겁니다. 집에서 과일주를 담갔는데 시큼해졌다, 이게 망한 건지 식초가 된 건지 모르겠다는 분들이 꽤 많습니다. 그 경계를 제대로 이해하려면 발효의 두 단계를 알아야 합니다. 알코올 발효와 초산 발효. 이 두 가지를 이해하고 나면, 식초가 단순히 신 액체가 아니라 꽤 정교한 생화학 반응의 산물이라는 걸 느끼게 됩니다.
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발효는 한 번으로 끝나지 않습니다
발효를 처음 배울 때 가장 많이 오해하는 부분이 있습니다. 발효가 한 번의 과정이라고 생각하는 겁니다. 포도를 발효시키면 와인이 되고, 와인을 오래 두면 그냥 변한다고 막연하게 생각합니다. 하지만 식초는 두 번의 발효를 거칩니다.
1단계는 알코올 발효(당을 알코올로 바꾸는 과정)입니다. 효모(Yeast)라는 미생물이 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만들어냅니다. 포도즙이 와인이 되고, 쌀밥이 막걸리가 되는 과정이 바로 이겁니다. 이 단계에서는 산소를 차단해야 합니다. 효모가 산소 없이 일할 때 알코올을 만들어냅니다.
2단계는 초산 발효(알코올을 초산으로 바꾸는 과정)입니다. 초산균(Acetobacter)이라는 다른 미생물이 알코올을 먹고 초산(아세트산, 식초의 신맛 성분)을 만들어냅니다. 이 단계에서는 반대로 산소가 필요합니다. 초산균은 공기를 좋아하는 호기성 균입니다. 1단계와 2단계의 조건이 정반대라는 게 핵심입니다.
이 두 단계가 순서대로 일어나야 제대로 된 식초가 됩니다. 1단계를 건너뛰고 초산균이 당분에 직접 작용한다고 해도 좋은 식초가 나오지 않습니다. 알코올이라는 중간 재료가 있어야 식초의 향미가 제대로 형성됩니다. 포도 식초와 쌀 식초의 향이 다른 이유가 바로 여기 있습니다. 원료에서 나온 알코올의 성격이 식초의 성격을 만듭니다.
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초산균은 어디서 오는 걸까요
식초를 담가본 분들이 가장 궁금해하는 게 이겁니다. 초산균은 어디서 오는 건지, 따로 넣어야 하는 건지, 아니면 저절로 생기는 건지. 답은 둘 다입니다.
자연 발효 방식에서 초산균은 공기 중에 있습니다. 과일 껍질, 나무 표면, 발효 용기에도 붙어 있습니다. 알코올이 담긴 용기를 열어두면 자연스럽게 초산균이 들어와 번식을 시작합니다. 이게 전통 방식으로 식초를 만드는 원리입니다. 오래된 나무 통에 와인을 담아두면 식초가 되는 이유도 통 자체에 초산균이 서식하기 때문입니다.
현대 방식에서는 종초(씨식초, 이미 만들어진 발효 식초)를 넣어 초산균을 접종합니다. 시중에 파는 천연 발효 식초 중 살균하지 않은 것을 소량 넣으면 그 안에 살아있는 초산균이 새로운 발효를 시작합니다. 이 방법이 안정적이고 실패 확률이 낮습니다.
눈에 보이는 증거도 있습니다. 발효가 진행되면 액체 표면에 얇고 희끗한 막이 생기기 시작합니다. 이게 초막(초산균 막, Vinegar Mother)입니다. 이 막을 보면 초산 발효가 잘 진행 중이라는 신호입니다. 처음 보면 상한 것처럼 보여서 걷어내는 분들이 있는데, 절대 버리면 안 됩니다. 그게 바로 살아있는 초산균 덩어리입니다. 다음 식초를 만들 때 씨로 쓸 수 있는 귀한 재료입니다.
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집에서 식초 만들 때 정말 중요한 노하우
여기서부터가 핵심입니다. 이론을 알아도 실패하는 이유는 대부분 세부 조건을 놓치기 때문입니다.
노하우 1 – 알코올 농도는 5~8%가 적당합니다
초산균이 일하기 좋은 알코올 농도가 있습니다. 너무 낮으면 먹을 것이 없어서 발효가 약하게 됩니다. 너무 높으면 초산균이 알코올에 버티지 못합니다. 알코올 도수 5~8% 정도가 초산 발효에 가장 적합합니다. 집에서 담근 술이 너무 강하면 물로 희석해서 알코올을 낮추고 시작하는 게 좋습니다. 도수 10% 이상인 술로 바로 시작하면 발효가 느리거나 실패할 수 있습니다.
노하우 2 – 산소 공급은 전부 다 열어두는 게 아닙니다
초산균이 산소를 좋아한다고 해서 뚜껑을 완전히 열어두면 잡균과 먼지가 들어옵니다. 면 천이나 한지 같은 통기성 있는 소재로 입구를 덮어두는 게 정석입니다. 공기는 통하되, 벌레나 먼지는 막는 구조입니다. 특히 초파리는 식초 냄새에 굉장히 민감합니다. 발효 초기에 초파리가 들어가면 발효가 오염됩니다. 통기성 소재로 덮고 고무줄로 단단하게 고정하는 것, 이 하나로 실패의 절반을 막을 수 있습니다.
노하우 3 – 하루 한 번 가볍게 저어주면 빨라집니다
초산균은 액체 표면에서 활동합니다. 표면에만 모여 있으면 발효 속도가 느립니다. 하루에 한 번 깨끗한 주걱으로 가볍게 저어서 초산균이 액체 전체와 접촉하게 해주면 발효가 눈에 띄게 빨라집니다. 단, 너무 세게 저으면 초막이 부서지니 부드럽게 섞어주는 게 중요합니다. 이 과정을 매일 하느냐 안 하느냐에 따라 발효 기간이 2주 이상 차이 날 수 있습니다.
노하우 4 – 온도는 25~30도가 최적입니다
초산균은 따뜻한 환경을 좋아합니다. 20도 이하에서는 발효가 느려지고, 35도 이상에서는 초산균이 죽을 수 있습니다. 한국의 여름은 식초 만들기에 최적의 계절입니다. 반대로 겨울에 만들면 발효실 온도를 따로 관리해줘야 합니다. 발효가 너무 느리다 싶으면 온도부터 확인하는 게 좋습니다.
노하우 5 – 완성 판단은 pH 측정지로 정확하게
맛으로만 완성을 판단하면 놓칩니다. 식초는 pH 3.5 이하가 되어야 충분한 산도입니다. 리트머스 시험지나 pH 측정지를 이용하면 발효 정도를 눈으로 확인할 수 있습니다. 약국이나 온라인 발효 용품점에서 쉽게 구할 수 있습니다. 식초가 충분히 산성화되면 잡균 번식도 억제되어 보존성도 높아집니다. pH 체크 한 번이 실패를 막아줍니다.
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실용 레시피 – 사과 발효 식초 만들기
집에서 시도하기 가장 쉬운 사과 식초 레시피입니다. 사과는 당도가 적당하고 초산 발효 후 향이 좋아 입문자에게 적합합니다.
재료
- 사과 1kg (잘 익은 것)
- 생수 500ml
- 설탕 100g
- 종초(살균하지 않은 천연 발효 식초) 100ml
- 소금 한 꼬집 (선택)
도구
- 2~3리터 유리 용기
- 통기성 있는 면 천 또는 한지
- 고무줄
순서
1. 사과를 깨끗이 씻고 껍질째 잘게 썹니다. 씨와 꼭지는 제거합니다. 껍질에 초산균이 많으므로 가능하면 유기농 사과를 쓰는 게 좋습니다.
2. 유리 용기에 사과, 설탕, 생수를 넣고 잘 섞습니다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다.
3. 면 천으로 입구를 덮고 고무줄로 고정합니다. 25~28도 정도의 따뜻한 곳에서 7~10일 둡니다. 이 기간이 1단계 알코올 발효입니다. 하루에 한 번 저어줍니다. 거품이 생기면 발효가 잘 되고 있다는 신호입니다.
4. 7~10일 후 사과 건더기를 체로 걸러냅니다. 이 시점에서 액체를 맛보면 살짝 알코올 향이 나고 거품이 있는 상태입니다.
5. 걸러낸 액체에 종초 100ml를 넣습니다. 다시 면 천으로 덮고 같은 온도에서 20~30일 발효합니다. 이 기간이 2단계 초산 발효입니다. 매일 가볍게 저어줍니다. 표면에 초막이 생기면 잘 되고 있는 겁니다.
6. pH 측정지로 pH 3.5 이하가 되면 완성입니다. 완성된 식초는 병에 담아 냉장 보관합니다. 산도가 충분하면 상온 보관도 가능하지만 냉장이 더 안전합니다.
완성된 식초는 샐러드 드레싱, 음료 희석(물 10 : 식초 1 비율), 요리 마무리 산미 추가 등에 활용할 수 있습니다.
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식초가 품고 있는 발효의 철학
식초를 담그다 보면 한 가지를 느끼게 됩니다. 발효는 통제가 아니라 조건 설정이라는 것입니다. 초산균에게 맞는 환경을 만들어주면 균이 알아서 일합니다. 인간이 직접 신맛을 만드는 게 아닙니다. 미생물이 만드는 걸 인간이 돕는 구조입니다.
식초는 실패한 술이 아닙니다. 술이 다음 단계로 진화한 겁니다. 1단계 발효에서 2단계 발효로 이어지는 흐름은 자연이 본래 가진 방향입니다. 알코올은 공기 중에 그냥 두면 언젠가 초산이 됩니다. 인류가 수천 년 전부터 이 과정을 알았고, 통제하고, 활용해왔습니다.
현대에는 공장에서 3일 만에 희석 초산으로 만든 식초가 대부분을 차지합니다. 발효 과정을 생략하고 화학적으로 만든 초산을 물에 희석한 겁니다. 신맛은 나지만 발효 과정에서 생기는 유기산, 아미노산, 각종 향기 성분은 없습니다. 직접 담근 발효 식초와 맛이 다를 수밖에 없는 이유입니다.
식초 하나를 담그면 발효의 두 단계를 몸으로 배웁니다. 술을 만드는 법도 알게 되고, 그 술이 식초로 변하는 과정을 지켜보면서 미생물이 어떻게 일하는지도 보입니다. 발효 입문자에게 식초 만들기를 권하는 이유가 여기 있습니다. 원리를 이해하고 나면 나머지 발효식품들이 훨씬 쉽게 보입니다.
집에서 남은 과일주가 생겼다면, 버리지 마십시오. 면 천 한 장 덮고 따뜻한 곳에 두십시오. 3~4주 후에 열어보면 그게 식초가 되어 있을 겁니다. 발효의 2단계를 직접 목격하는 경험입니다.
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> 주의사항
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> 본 글에서 소개한 발효 식초는 건강한 식생활을 위한 발효 식품으로, 특정 질병의 치료나 예방을 목적으로 섭취하는 것을 권장하지 않습니다. 소화 기관이 예민하거나 위산 역류 증상이 있는 분은 섭취 전에 전문 의료인과 상담하시기 바랍니다. 식초는 산도가 높아 공복에 원액으로 마시면 위점막을 자극할 수 있습니다. 반드시 희석해서 드십시오.
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