청국장은 한국 발효식품 중 가장 호불호가 갈린다. 그 강렬한 냄새 때문이다. 하지만 이 냄새는 청국장이 “잘못돼서” 나는 것이 아니라, 정확히 의도된 발효 결과물이다.
왜 이렇게 빨리, 강하게 발효되는가
된장은 메주를 만드는 데만 몇 주, 숙성에 몇 달이 걸린다. 반면 청국장은 삶은 콩을 40도 안팎의 따뜻한 곳에서 하루이틀만 띄우면 완성된다. 이 속도 차이의 핵심은 균이다. 청국장은 Bacillus subtilis(고초균)가 압도적으로, 그리고 빠르게 증식하도록 조건을 맞춘 발효다. 고초균은 섭씨 40도 부근에서 폭발적으로 증식하며 콩 단백질을 강하게 분해한다.
끈적한 실의 정체
청국장을 저으면 따라오는 끈적한 실 — 이것은 고초균이 만드는 폴리감마글루탐산이라는 점액질 물질이다. 일본 낫토의 끈적함과 똑같은 원리다. 실제로 청국장과 낫토는 사용하는 균이 매우 가까운 근연종이며, 제조 원리도 거의 같다. 차이는 주로 균주의 세부 특성과 먹는 방식(청국장은 대개 찌개로 끓여 먹고, 낫토는 날것으로 밥에 얹어 먹는다)에서 갈린다.
냄새의 정체와 왜 끓이면 냄새가 줄어드는가
청국장 특유의 강한 냄새는 단백질이 급격히 분해되며 생기는 암모니아 계열 화합물과 휘발성 지방산 때문이다. 발효 속도가 빠를수록 이 냄새 성분도 빠르게, 많이 생긴다. 찌개로 끓이면 이 휘발성 성분 상당수가 날아가면서 날것 상태보다 냄새가 순해진다. 청국장을 날로 먹기보다 끓여 먹는 조리법이 자리 잡은 것도 이런 이유와 무관하지 않다.
된장과 헷갈리기 쉬운 이유
청국장과 된장 모두 콩과 고초균에서 시작하지만, 청국장은 소금을 거의 쓰지 않고 짧게 고온에서 발효하는 반면, 된장은 소금물에 담가 장기간 저온 숙성한다. 이 차이 때문에 청국장은 냄새는 강하지만 짧게 만들 수 있고, 된장은 냄새는 순하지만 시간이 오래 걸린다 — 같은 균, 다른 조건이 완전히 다른 식품을 만든 사례다.
정리
청국장의 강한 냄새는 결함이 아니라 빠른 발효 속도가 만든 결과다. 고초균이 고온에서 폭발적으로 증식하며 콩 단백질을 강하게 분해하는 과정, 그것이 청국장 특유의 향과 끈적임, 그리고 짧은 제조 기간을 모두 설명한다.
