# 김치 종류 완전 정복 – 지역별 김치 200가지
김치 하면 배추김치 하나만 떠오른다면, 사실 우리 발효 문화의 극히 일부만 알고 있는 겁니다. 한국에 공식적으로 기록된 김치 종류만 200가지가 넘습니다. 지역마다 기후가 다르고, 나는 재료가 다르고, 손맛이 다릅니다. 그 차이가 고스란히 김치에 담겼습니다. 오늘은 지역별로 김치를 쭉 훑어보면서, 그 안에 숨은 노하우까지 같이 정리해 봅니다.
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김치가 200가지나 되는 이유
한반도는 남북으로 길고 동서로 산과 바다가 나뉩니다. 같은 배추라도 해풍 맞은 것과 산간 지방 것은 수분 함량부터 다릅니다. 자연스럽게 절이는 방법, 양념 배합, 발효 기간이 달라졌습니다. 여기에 계절까지 더해집니다. 봄에는 돌나물김치, 여름에는 열무김치, 가을에는 갓김치, 겨울에는 동치미. 제철 재료를 발효로 보존하다 보니 종류가 폭발적으로 늘었습니다.
재료 기준으로만 분류해도 배추류, 무류, 오이류, 갓류, 파류, 해물류로 나뉩니다. 거기에 지역 변수가 곱해집니다. 단순 계산으로도 수백 가지가 나옵니다. 이게 과장이 아닙니다.
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북부 지방 김치 – 심심하고 깔끔한 맛의 정석
함경도, 평안도, 황해도 김치는 공통적으로 젓갈을 적게 쓰고 양념도 담백합니다. 추운 날씨 탓에 빨리 발효되지 않아도 되고, 소금만으로 충분히 저장이 됩니다.
함경도 가자미식해는 엄밀히 말해 식해(곡물과 생선을 함께 삭힌 것)지만, 발효 방식이 김치와 거의 같습니다. 좁쌀과 가자미를 켜켜이 쌓아 삭힙니다. 새콤하고 감칠맛이 강합니다.
평안도 동치미는 전국에서 가장 물이 맑기로 유명합니다. 마늘을 통마늘로 넣고 배와 생강을 통째로 넣습니다. 국물 맛이 깨끗하고 시원합니다. 냉면 육수로 쓰는 바로 그 동치미입니다.
황해도 호박김치는 늙은 호박을 넣어 만듭니다. 단맛이 자연스럽게 배어납니다. 서울에서는 잘 볼 수 없는 김치입니다.
노하우 하나. 북부식 동치미를 담글 때 무를 소금에 절인 후 물기를 완전히 제거하지 않는 게 핵심입니다. 무에서 자연스럽게 수분이 나오면서 국물이 맑아집니다. 억지로 물 넣으면 밍밍해집니다.
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중부 지방 김치 – 간이 딱 맞는 균형의 맛
서울, 경기, 충청 지방 김치는 간이 적당합니다. 너무 짜지도 않고 너무 싱겁지도 않습니다. 새우젓과 멸치액젓을 함께 쓰는 집이 많습니다.
서울 배추김치는 풀(찹쌀풀 또는 밀가루풀)을 넣어 양념을 걸쭉하게 만드는 방식으로 유명합니다. 양념이 배추에 잘 붙습니다. 전라도보다는 덜 맵고, 경상도보다는 덜 짭니다.
경기도 깍두기는 무를 크게 깍둑썰기합니다. 아삭한 식감이 핵심입니다. 무를 절일 때 설탕을 조금 넣으면 수분이 빠르게 빠지면서 아삭함이 살아납니다.
충청도 총각김치는 총각무(알타리무)를 통째로 담급니다. 무청까지 함께 먹습니다. 다른 지방보다 양념을 덜 씁니다. 재료 본연의 맛을 살립니다.
노하우 둘. 총각무는 절임 시간이 관건입니다. 굵은 소금에 2시간 이상 절여야 속까지 간이 배입니다. 성급하게 1시간에 끝내면 겉만 절여져서 발효 중 물이 과하게 빠집니다.
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남부 지방 김치 – 젓갈과 고춧가루가 만드는 깊은 맛
전라도와 경상도는 김치 맛이 강렬합니다. 젓갈을 듬뿍 쓰고, 고춧가루도 아끼지 않습니다. 발효가 깊어질수록 감칠맛이 폭발합니다.
전라도 갓김치는 여수와 광양이 유명합니다. 돌산갓은 줄기가 보라색입니다. 알싸하고 매운 맛이 특징입니다. 멸치젓을 듬뿍 써서 깊은 감칠맛이 납니다. 막걸리 안주로 이만한 게 없습니다.
전라도 고들빼기김치는 호불호가 강합니다. 쓴맛이 있는 고들빼기를 소금에 오래 절여 쓴맛을 빼고 담급니다. 잘 익으면 특유의 향과 깊은 맛이 납니다.
경상도 부추김치는 경북 내륙 지방에서 많이 담급니다. 부추를 굵게 잡아 젓갈과 고춧가루로 버무립니다. 빨리 숙성되고 빨리 물러집니다. 담근 지 2~3일 안에 먹는 게 제일 맛있습니다.
경상도 콩잎김치는 콩잎을 간장과 젓갈로 절여 만듭니다. 장아찌와 김치의 중간쯤 됩니다. 쌀밥에 얹어 먹으면 밥 한 공기 순삭입니다.
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제주도·해안 지역 김치 – 해산물이 주인공
제주도는 육지와 재료가 완전히 다릅니다. 돼지고기, 해산물, 제주 특산 채소가 김치 재료로 들어옵니다.
제주 톳김치는 톳(해조류)을 주재료로 씁니다. 고춧가루와 마늘, 멸치액젓으로 버무립니다. 미네랄이 풍부하고 식감이 독특합니다. 육지에서는 잘 만들지 않는 김치입니다.
제주 전복김치는 전복을 얇게 썰어 배추와 함께 담급니다. 고급 김치입니다. 전복에서 나오는 감칠맛이 양념 깊이를 높입니다.
남해안 굴깍두기는 겨울 굴이 제철일 때 담급니다. 무를 깍둑썰어 굴과 함께 버무립니다. 굴에서 나오는 즙이 깍두기 국물과 섞이면 맛이 완전히 달라집니다.
노하우 셋. 해산물 넣은 김치는 반드시 빠르게 냉장 보관해야 합니다. 해산물은 발효 속도를 크게 높입니다. 실온에 하루만 두어도 과발효가 일어납니다. 담그자마자 냉장고에 넣고 천천히 익히는 게 맞습니다.
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실용 레시피 – 전라도식 갓김치
여수 돌산갓을 못 구해도 일반 갓으로 충분합니다. 집에서 만들 수 있는 가장 간단한 버전입니다.
재료
- 갓 1kg
- 굵은 소금 60g
- 멸치액젓 5큰술
- 새우젓 2큰술
- 고춧가루 6큰술
- 다진 마늘 3큰술
- 다진 생강 1작은술
- 찹쌀풀 3큰술
- 설탕 1큰술
만드는 순서
1. 갓을 깨끗이 씻고 물기를 뺍니다.
2. 갓을 굵은 소금에 버무려 30분간 절입니다. 갓은 배추보다 빨리 절여집니다.
3. 절인 갓을 한 번 헹궈 물기를 꼭 짭니다.
4. 볼에 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 설탕을 섞어 양념장을 만듭니다.
5. 물기 뺀 갓에 양념장을 넣고 고루 버무립니다. 갓 줄기가 부러지지 않게 살살 섞습니다.
6. 용기에 꾹꾹 눌러 담고 실온에 반나절 두었다가 냉장 보관합니다.
7. 3~5일 후부터 맛이 올라옵니다.
포인트는 절임 시간을 너무 길게 잡지 않는 겁니다. 갓은 조직이 약해서 오래 절이면 흐물거립니다. 30분이 딱 맞습니다.
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주의사항
김치는 발효 과정에서 유산균이 풍부하게 생성되지만, 특정 질병의 치료나 예방을 목적으로 섭취하는 것은 권장하지 않습니다. 건강에 이상이 있다면 반드시 의료 전문가와 상담하시기 바랍니다. 또한 김치는 나트륨 함량이 높은 발효식품입니다. 고혈압, 신장 질환이 있는 분은 섭취량을 조절하고 담당 의사와 상의하시기 바랍니다.
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